Küchenbegriffe

Begriff
Bedeutung

Abschmecken
Am Ende des Kochvorganges dem Gericht die noch benötigten Kräuter und Gewürze zufügen, um den Geschmack in die gewünschte Richtung zu bringen.

Abschrecken
Frisch gekochte, noch heiße Nahrungsmittel unter kaltem Wasser kurz abkühlen (z.B. Kartoffeln, Eier), um sie leichter von der Schale befreien zu können.

Abseihen
das Trennen von Flüssigkeiten und festen Stoffen durch ein Sieb (=Seiher). Z. B. die Blätter vom Tee, oder Eis- und Fruchtstücke beim Cocktail, Knochen und Gemüse von der Suppe(nflüssigkeit) trennen, etc.

Agar Agar
Geliermittel aus Meeresalgen. Wird wie Gelantine für Süßspeisen und Aspike verwendet.

Al dente
(ital.) Bißfest. Teigwaren und Gemüse nur so lange kochen, daß noch Widerstand mit den Zähnen (= dente) spürbar ist. Synonym zu knackig.

Amuse gueule
(franz.) (Appetit-)anregendes Snack-Häppchen, z.B. als einleitender Gaumenkitzler vor der Suppe serviert.

Barbecue
(amerik.) Rostgrillen im Freien.

Bardieren
(franz.) Umhüllen von mageren Fleischstücken mit Speckscheiben, damit das Fleisch nicht austrocknet.

Bien cuit
(franz.) Gut durchgebraten. Synonym zum engl. "well done".

Bigarrieren
Das Einbringen (Spicken) von Speckstücken, Trüffeln, u. a. in die Oberfläche von Fleisch (Braten).

Binden
Einer Flüssigkeit unter Zuhilfenahme von Bindemitteln (z.B. Mehl, Stärke, Gelantine,..) eine festere Konsistenz verleihen.

Blanchieren
(franz.) Obst oder Gemüse kurz in kochendes Wasser getaucht. Dadurch lassen sich z.B. Tomaten leichter enthäuten. Dient weiters der Farberhaltung und der Oberflächenreinigung.

Blondieren
Leichtes Anbräunen von Zwiebel- oder Knoblauchstücken.

Boef
(franz.) Rind; Rindfleisch.

Bouillon
(franz.) Fleischbrühe.

Braisieren
(franz.) Schmoren.

Bratwurstbrät
Rohe Bratwurstmasse. Rohbratwurst ohne Haut. Wird wie Faschiertes (Hackfleisch) verarbeitet.

Buttern
Teigwaren, Kartoffeln, etc. vor dem Servieren mit einem Stück Butter verfeinern.

Carne
(span.) Fleisch.

Consommé
(franz.) Kraftbrühe.

Côte
(franz.) Rippenstück; Kotelett.

Crème fraîche
(franz.) Dicker Sauerrahm (über 30% Fett). Wird wie Sauerrahm (bes. in der franz. Küche) verwendet. Zum Verfeinern und Eindicken von Suppen und Soßen, aber auch zum Verfeinern von deftigen Speisen, z.B.

Szegediner Gulasch.
Croûtons
(franz.) Angeröstete kleine Weißbrotstücke, die als Einlage für (cremige) Suppen, aber auch für Salate und Soßen verwendet werden.

Dämpfen
Garen im Wasserdampf.

Deglacieren
(franz.) Ablöschen.

Dörren
Konservierung durch Wasserentzug.

Dünsten
Schonendes Garen bei mittlerer Hitze in wenig Fett und Flüssigkeit (zugedeckt).

Egalisieren
Gemüse auf gleiche Länge und gleiche Form schneiden.

Faschieren
Fleisch, Wild oder Geflügel fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.

Faschiertes
(österr.) Hackfleisch (z.B. als Basis für

Fleischlaibchen).
Fleischwolf
auch Faschiermaschine. Küchengerät zum Feinhacken von Fleisch (faschieren). Wird aber auch z.B. für Spinatblätter verwendet.

Fond
Saft, der beim Braten, Dünsten oder Kochen aus Lebensmitteln austritt (Fleischfond, Gemüsefond).

Basis für Suppen und Soßen.

Frappieren
Essen oder Getränke mittels Eis rasch abkühlen.

Frittieren
Nahrungsmitteln im Fett schwimmend herausbacken
( z.B. Pommes frittes).

Glasur
Zuckerhältiger Überzug für Kuchen, Torten etc.

Gratinieren
Überbacken (im Backofen oder Grill), um eine knusprige Kruste zu erhalten.

Karfiol
(österr.) Blumenkohl.

Klären
Entfernen von Trübstoffen aus Suppen, Säften, Gelees oder Butter durch Einrühren von Eischnee.

Knackig
Österreichische Bezeichnung für bißfest. Synonym zu al dente.

Legieren
Flüssigkeit mittels Bindemittel festigen.

Marille
(österr.) Aprikose.

Marmoriert
Mit feinen Fettadern durchzogenes Fleisch.

Maskieren
Geeignete Gerichte mit Saucen, Gelees oder Cremes überziehen.

Mazerieren
Früchte oder Gebäck mit Spirituosen tränken.

Melieren
Stoffe verschiedener Konsistenz miteinander vermengen.

Mijotieren
Langsames Garen bei niedriger Temperatur.

Nadelprobe
Beim Backen. Mit einer Backnadel in den Kuchen stechen, um zu sehen, ob er schon fertig gebacken ist. Kleben noch Teigreste beim Herausziehen daran, so muß er noch weiter gebacken werden. Funktioniert auch mit einer Stricknadel. - Glatt sollte sie sein.


Parieren
Das Vorbereiten von Fleisch- oder Fischstücken zum Braten.

Pfannenrühren
Asiatische Gartechnik: Im stark erhitztem Wok werden kleine Portionen mittels wenig Fett rasch gegart.

Vorteile: Aroma, Farbe, Konsistenz und Inhaltsstoffe (Vitamine etc.) der Lebensmittel bleiben weitgehendst erhalten. Verkürzte Zubereitungszeit.

Plattieren
Fleisch- oder Fischstücke flach klopfen.

Pochieren
Garen bei wallendem Wasser.

Poelieren
Garungsart, die zwischen dem Braten und dem Dünsten liegt.

Pot au feu
(franz.) Eintöpfe.

Prise
Die Menge, die zwischen Daumen und Zeigefinger passt.

Quellen lassen
Getrocknete Lebensmitteln vor der Zubereitung in Flüssigkeit einweichen.

Quirlen
Gutes Vermischen (Verquirlen) von Zutaten.

Rapieren
Schabend das Fleisch von Sehnen, Häuten und Knochen befreien.

Rare
(engl.) Blutig.

Rebeln
"Abbröseln" getrockneter Kräuter von dessen Stielen. "Zerbröseln" von getrockneten Kräutern.

Reduzieren
Verringern des Flüssigkeitsvolumens durch Einkochen.

Rösch
Knusprig

Rösten
Erhitzen von Nahrungsmitteln - ohne Beigabe von Fett oder Flüssigkeiten.

Sämig kochen
Eindicken von Suppen und Soßen mittels Bindemitteln oder Einkochens, so daß eine cremige Masse entsteht.

Sago
Pflanzliches Bindemittel (stärkehältig).

Salsa
(span.) Soße.

Sautieren
Pfannenschwenkend kleine Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke unter großer Hitze braten.

Besonders geeignet dafür sind spezielle dickbödige Schwenkpfannen.

Schmand
Schmand ist eine alte deutsche Bezeichnung für (saure) Sahne. Manchmal auch für Kaffeeobers (süße Kaffeesahne). Meist ist aber eine mit Milchsäurebakterien versetzte Sahne damit gemeint. Eine besondere Zubereitung des Sauerrahms. Fettgehalt mindestens 20 %. Konsistenz so ähnlich wie Crème fraîche. Sauerrahm (15 %) und Crème fraîche (36 %) zu gleichen Teilen gemischt trifft es am ähnlichsten. Ansonsten einfach Sauerrahm oder Crème fraîche verwenden. Bei Backrezepten wird wahrscheinlich Obers (süße Sahne) gemeint sein.

Schmoren
Angebratenes Fleisch langsam (bei mittlerer Temperatur) in geschlossenem Topf garen; - z.B.

Schweinebraten. Gelegentlich Flüssigkeit zugießen.
Schnetzeln
In längliche Streifen schneiden
(meist ca. 1/2 - 1 cm breit und 3 - 5 cm lang),
z.B. Fleisch für

Geschnetzeltes.
Schröpfen
Das Einschneiden der Schwarte beim Schweinebraten

Spicken
Speckstreifen vor dem Braten in Fleisch- oder Wildbretstücke einbringen. Verhindert das Austrocknen von mageren Fleischstücken während des Bratens.

Stauben
Mehl auf flüssige Soßen streuen und einrühren, um die Soße dicker zu machen (z.B. beim

Kartoffelgulasch).
Zum Stauben wird am besten griffiges Mehl verwendet; - das verklebt nicht so leicht und es entstehen keine Klumpen.
Stew
(engl.) Schmor-Eintopf.

Suprême
Das beste Teilstück von Schlachttieren.

Temperieren
Schonendes Erwärmen oder Abkühlen von Flüssigkeiten.

Tomatieren
Speisen mit Tomatensoße oder Tomatenmark mischen.

Topioka
Bindemittel für klare Suppen und Soßen.

Tournieren
Obst und Gemüse ausstechen oder in bestimmte Formen schneiden, z.B. zur Garnierung und Dekoration von Speisen.

Tranchieren
Fleisch und Geflügel nach bestimmten Regeln portionieren.

Unterziehen
Verschiedene Flüssigkeiten und/oder Breie etc. durch vorsichtiges Rühren miteinander vermengen.

Wasserbad
Wird zum Aufschlagen oder Erwärmen von empfindlichen Speisen und Soßen verwendet.

Wässern
Ausschwemmen von unerwünschten Stoffen

(z.B. Bitterstoffen) aus Lebensmitteln durch das Einlegen in frisches Wasser. Dies wird solange wiederholt, bis die unerwünschten Stoffe den Geschmack nicht mehr beeinflussen.

Well done
(engl.) Gut durchgebraten (Fleisch).

Wiegen
Methode zum Kleinhacken von Kräutern (Wiegemesser).

Wurzelwerk
auch Grünzeug oder Suppengrün genannt.
Meist eine Karotte, eine gelbe Möhre, eine Petersilienwurzel, ein Stück Sellerie, etwas
Petersilienblätter mit Stielen. Manchmal auch ein Stück Lauch.

Yam
Süßkartoffel aus Amerika.

Ziselieren
Fisch- oder Fleischfilets vor dem Braten an den Rändern mehrmals schräg einschneiden. Dadurch werfen sich die Filets nicht und bleiben während des Bratens flach am Pfannenboden liegen. Z.B. bei der Zubereitung von

Wiener Schnitzel.
Zitronengelb
Geriebene Schale unbehandelter Zitronen.











Ich wünsche Euch einen angenehmen Tag